北京原来是没有湘菜的，主要是鲁菜的天下，还是少量的淮扬菜。49年新的政权建立以后，因为很多老革命的祖籍是湖南、四川，他们有消费的需求，所以在50年代初陆续建立了川菜的峨嵋酒家、四川饭店，湘菜的曲园酒楼、马凯餐厅。但旧时老百姓的消费能力有限，真正去餐厅消费的并不多，这些餐厅主要还是为首长和有钱人服务。比如50年代十大元帅授勋仪式的答谢宴会，就是在当时的曲园酒楼举行的。川菜、湘菜真正走入北京人的生活，还是八十年代之后，全国人口大量流动，老百姓的腰包也逐渐鼓了起来，生活压力也开始大了起来，需要有新的味觉来刺激，这才开始流行吃辣。但这些后起的餐厅，大多做的是当地的家常菜，和正经的筵席菜还是不一样的。

比如四大菜系之首的鲁菜，绝不仅仅是山东地方的土菜，那些烙饼卷大葱、酥锅，其实只是山东的家常菜，绝登不了大雅之堂，我们平常说的煎炒烹炸，只有在北京的丰泽园、萃华楼，才能体会到。一句话，正经大菜绝非家庭所能制作，无论是选料的讲究，还是制作的精细，没有经过严格的训练，一般人是拿不下来的。

话扯远了。具体到湘菜，毛氏红烧肉、小炒肉、剁椒鱼头其实都是家常菜，发丝百叶、酸辣肚尖、东安子鸡这些吃功夫的菜，才真正代表了湖南菜的水平。拿酸辣肚尖来说，一个猪肚就那么一块，一份菜要四块，厨师要在有限的肚尖上打花刀，一是为好看，二也是为入味，这就要看厨师的刀工；第二，肚尖吃的就是脆嫩，火候的把握也就几秒钟，过火就老了，如果欠了又不熟，全靠厨师的经验和临场发挥；第三，这酸辣是湘菜的代表，要选用新鲜辣椒和泡菜汁来调制，最后把肚尖颠那么几下，就得把肚尖的腥味给去了，您说难不难！出菜颜色红亮鲜艳，入口脆嫩鲜美，是一道经久流传的名菜

正因为刀工、火候、调味都很吃功夫，酸辣系列成了湘菜的经典，衍生出了酸辣海参、鱿鱼、墨鱼花、腰花等一系列名菜。这是在马凯餐厅长椿街店品尝的酸辣墨鱼花。58元

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